Rico pan dulce bajo en sodio

(el secreto: permeado de suero de leche) 

No hace mucho, los fabricantes de queso no sabían qué uso darle al suero de leche. Lo consideraban un subproducto sin valor, que requería un esfuerzo adicional para eliminarlo. Hoy en día, es uno de los ingredientes más solicitados en el mundo de la formulación de alimentos y bebidas. Tanto han cambiado las cosas para los queseros, que ahora muchos se refieren a su negocio como “elaboración de suero”, ¡y consideran al queso como el subproducto! 

Esto se debe a que las proteínas de suero y sus beneficios están de moda en muchos de los regímenes actuales de salud y bienestar. Las proteínas del suero se reconocen como proteínas completas. Contienen todos los aminoácidos esenciales que necesita el cuerpo humano. También son fáciles de digerir.  

Una excelente opción para la reducción de sodio en los alimentos 

Pero el suero de leche tiene muchas más aplicaciones. Uno sus derivados es el permeado, llamado también suero desproteinizado, que es un compuesto muy eficaz para reducir el sodio en los alimentos. El Consejo de Exportación de Lácteos, en Arlington, Estados Unidos, financió una investigación sobre el desarrollo y uso de permeados de suero.

La investigación mostró que el permeado de suero puede ayudar a los formuladores a lograr un sabor salado mientras desplaza la sal, lo que mantiene bajos los contenidos de sodio. El permeado también contribuye a dar un color dorado a los alimentos, algo que no solo mejora su apariencia, sino que le aporta un agradable sabor caramelizado. 

“La lactosa en el permeado ayuda a que el pan horneado retenga su suavidad por un período de tiempo más largo y también ayuda a extender su vida útil. Esta suavidad se ha atribuido a una mejor emulsificación de la grasa en la fórmula y al aumento de la capacidad de retención de agua”, afirmó Kimberlee Burrington, ex-coordinadora de aplicaciones en el Centro de Investigación de Productos Lácteos de Wisconsin de la Universidad de Wisconsin en Madison y actual directora de educación en el American Dairy Products Institute. Agregó que el permeado también mejora el color y el sabor de la corteza horneada de los panes. 

Pan dulce mexicano hecho con Crino® suero desproteinizado premium 

Crino® es una línea de permeados que resultan en una alternativa económica a la leche en polvo descremada.  La línea incluye: Crino® permeate;  Crino® suero desproteinizado, y Crino® suero desproteinizado premium. Aquí emplearemos este último para hacer una receta de pan dulce tradicional mexicano. Entre sus muchas ventajas es que disminuye en un 30% el contenido de sal en la masa. 

Ingredientes (las cantidades están dadas en porcentajes) 

Masa Del Pan: Harina de trigo 52.16% | Azúcar 13.01% | Crino® suero desproteinizado premium 1.25% | Levadura en polvo 0.78% | Sal 0.21% | Mantequilla sin sal 10.41% | Huevos 10.41% | Agua 11.24% | Extracto de vainilla 0.52% | (Total: 100.00%)  

Cobertura: Manteca vegetal 31.25% | Azúcar en polvo 31.25% | Harina de trigo 37.50% | (Total: 100.00%) 

Preparación: 

1. Mezclar la harina, levadura, azúcar, Crino® suero desproteinizado premium y sal. 
2. Añadir la mantequilla y mezclar bien. 
3. Añadir los huevos y el extracto de vainilla y mezclar bien. Añadir poco a poco el agua y mezclar hasta que la masa tome forma.  
4. Continuar amasando hasta que la masa se sienta suave y elástica.  
5. Transferir la masa a una superficie cubierta ligeramente con harina, y amasar hasta formar una bola. 
6. Colocar la masa en un recipiente engrasado. Cubrir el recipiente y dejar reposar en un lugar cálido por 2 h hasta que el volumen se duplique.  
7. Mientras la masa reposa, preparar la pasta de la cubierta. Batir en un recipiente la manteca vegetal hasta que esté cremosa, luego añadir el azúcar en polvo y poco a poco la harina. Dividir la pasta en 16 porciones.  
8. Una vez que la masa haya reposado, dividir la masa  en 16 porciones y formar bolas pequeñas.   
9. Colocar las bolas de masa en una charola para hornear previamente engrasada. Engrasar la superficie de cada bola de masa. 
10. Colocar la cubierta preparada en el paso #7 sobre las bolas de masa. Primero, formar una bola con la pasta y luego utilizar las manos para formar un círculo plano. Colocar este círculo sobre la bola de masa y presionar firmemente. Luego hacer cortes en la cubierta para crear la apariencia de un caparazón. 
11. Dejar reposar los panes en un lugar cálido por 1-2 h  hasta que el volumen se duplique.   
12. Hornear en un horno precalentado a 163º C (325° F) por  20 min hasta que la base de los panes esté dorada.  

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