Na reformulação, a indústria de sorvetes se beneficia do permeado de soro de leite

Mais água, menos gordura, muitos minerais e custos reduzidos fazem parte da mágica que o permeado do soro de leite traz ao sorvete.

Enquanto a seleção de futebol brasileira jogava na última Copa do Mundo no Catar, os brasileiros alçaram vôo no meio do verão com um sorvete que os cativou: azul, verde e amarelo à vista, mas com sabor de sorvete napolitano. Apesar da mudança de cor, as referências tradicionais ao chocolate, baunilha e morango se mantiveram intactas. 

O lançamento ocorreu em julho do ano passado e o furor continuou até dezembro, mês em que terminou o torneio de futebol. A escolha não foi por acaso, o sabor napolitano é o mais vendido no Brasil, mas com a interação entre cor, sabor e a expectativa do consumidor, as vendas do sorvete aumentaram. 

Os produtores de alimentos e bebidas estão em constante mudança para encontrar sabores, cores, texturas e combinações que atendam às expectativas dos consumidores. Este é um exemplo claro disso. Como saber qual sorvete vai se vender melhor? A resposta está nas tendências do mercado.

Sorvete cremoso e rentável, a tendência no Brasil

O mercado brasileiro de sorvetes precisa de ingredientes que façam a diferença em termos de preço. Por exemplo, a pesquisa Mercado Sul-Americano de Sorvetes, 2022-27, realizada pela Mordor Intelligence, revela que no Brasil são muitas as empresas que procuram "ofertas em termos de sabor e novos ingredientes".  O estudo acrescenta que nos próximos anos as micro e pequenas empresas que procurem atender as demandas dos clientes locais crescerão. Portanto, é importante trazer formulações competitivas em termos de relação preço-qualidade e, para isso, o permeado de soro de leite é uma formulação atrativa.

Versatilidade é o segundo nome deste produto. O permeado de soro de leite foi posicionado como um ingrediente que deve ser incluído nas formulações dos alimentos. Para a indústria de sorvetes, representa uma redução nos custos de produção, melhora o sabor das receitas e evita a formação de grumos.

"O permeado de soro de leite (também conhecido como soro desproteinizado ou soro de leite modificado) é um co-produto da produção de concentrado de proteína de soro de leite e isolado de proteína de soro de leite. Possui uma boa solubilidade e um agradável sabor lácteo", conforme definido pelo U.S. Dairy Export Council. 

De acordo com o Codex Alimentarius da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), o permeado de soro de leite é definido como "um produto com alto teor de lactose que é obtido por filtração por membrana", e acrescenta que é obtido extraindo as proteínas do soro de leite, mas não a lactose.

Entre 76 e 85% deste produto é lactose. A gordura no permeado é quase zero, mas contém minerais como cálcio e fósforo e também tem sido usado para substituir carboidratos e reduzir o sódio nos alimentos. 

Uma realidade na indústria de alimentos é o custo, um fator importante na hora de decidir oferecer um preço competitivo. Quanto mais funcionalidade e economia puderem ser alcançadas, melhor, e é por isso que o permeado é frequentemente usado para melhorar os custos de produção.