Suero desproteinizado o permeado, el as bajo la manga para reformular
Ahora que América Latina enfrenta cambios en los etiquetados nutrimentales de alimentos y bebidas procesadas, el suero desproteinizado es una alternativa para mejorar las fórmulas. Conoce las razones.
Como en ninguna otra región del mundo, los países latinoamericanos enfrentan cambios en las formulaciones de sus alimentos y bebidas procesadas. Países como México, Chile, Perú y Colombia aún buscan opciones para reducir los índices críticos en sus formulaciones.
Los gobiernos de esos países han tomado medidas para alertar a la población sobre el alto contenido de grasa, azúcar, sodio y calorías en los alimentos procesados. En esas naciones el etiquetado en alimentos y bebidas es una realidad. Es por ello que la industria de alimentos y bebidas en la región ha enfrentado, desde 2007, reformulaciones en todas las categorías de alimentos y bebidas procesadas.
Suero desproteinizado o permeado como una alternativa para reformular
En todas las legislaciones del mundo hay una preocupación por el alto índice de productos ultraprocesados que tienen una gran cantidad de sodio en su formulación.
“En México la Norma Oficial Mexicana (NOM-051) busca que se reduzcan los índices de ese ingrediente y surge la figura del permeado, un subproducto del suero, como un ingrediente que ayuda en las formulaciones a ello”, expone Claudia Acaero, catedrática de la facultad de Ciencias Químicas de la Universidad La Salle.
La doctora en Ciencias cita el estudio, “Evaluation of whey, milk, and delactosed permeates as salt substitutes”, como referencia, y agrega que la proteína que incluye el permeado y su sabor lácteo aportan “sabores umami y sabrosos” que se pueden trabajar para encontrar, “la funcionalidad exacta dentro de la formulación general de diferentes alimentos.”
El suero de leche desproteinizado o permeado se obtiene de la separación de la membrana de las proteínas del suero, creando un filtrado limpio de sólidos ricos en lactosa. Se trata de un reemplazo rentable para el suero de leche en lácteos de sabor dulce o lactosa en polvo, dependiendo de la aplicación. Este polvo de flujo libre es adecuado para aplicaciones de panadería, salsas, bocadillos, mezclas y condimentos salados, y algunos postres congelados.
La catedrática agrega que la lactosa tiene un poder edulcorante bajo y también se usa para eliminar la dulzura excesiva en algunas golosinas. También se puede usar para productos cárnicos madurados.
“En general el permeado tiene potencial y es un método rentable para regular el contenido de sodio, también se usa en confitados y en sopas instantáneas”, explica.
Panificación, la industria que más se beneficia del suero desproteinizado o permeado
Otra de las funcionalidades de este ingrediente son los beneficios que aporta a los productos horneados de panadería, como color, textura y sabor, uno de los principales es que ya no se tiene que agregar sodio porque es rico en sales minerales y ello se traduce en un ahorro significativo para la industria de la panificación que lo emplea en sus formulaciones de panes dulces y salados. Además, el sabor lácteo de su composición también ayuda a reducir el azúcar.
“Para que la levadura crezca, se utiliza la lactosa que no es tan dulce como la sacarosa pero le aporta cierto dulzor”, comenta la doctora Sara Valdés, responsable del Laboratorio de Tecnología de Calidad en Alimentos de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán, de la UNAM.
Ambas especialistas coinciden en que el suero desproteinizado o permeado se puede usar en postres, polvos y bebidas. Entre sus propiedades también se incluye el disimulo de sabores poco agradables y el retrogusto indeseable. Además, mejora la textura y ayuda a que los sabores de las formulaciones en general se integren mejor.
Agropur comercializa el permeado desproteinizado de suero de leche bajo la marca Crino en dos presentaciones a partir de su proceso de extracción. La primera es Crino Deproteinized Whey, y se obtiene por filtración en membrana. La segunda es Crino Premium Deproteinized Whey, obtenido como co-producto durante la separación por intercambio iónico, con ello se obtiene un producto de mayor calidad con amplios usos para la industria alimentaria.
