Une vie consacrée à la fabrication fromagère : entretien avec Roger Krohn

Roger Krohn est directeur technique des fromages d'Agropur et maître fromager à l’usine de Luxemburg au Wisconsin. En janvier, il a reçu le prestigieux Wisconsin Cheese Makers Association Life Member Award.

Une histoire de famille

Tout a commencé avec le mariage des grands-parents de Roger Krohn en 1905. Le grand-père était employé d’une entreprise de fromage et de beurre dans le comté de Kewaunee, Wisconsin. La grand-mère était la nièce du propriétaire. Sous leur aile, Krohn’s Dairy s'est développée. Leur fils Leo, le père de Roger, a ensuite pris la relève. Leo a supervisé de nombreux changements, dont le plus important vers 1960, lorsque la fromagerie a commencé à fabriquer de la mozzarella et du provolone.

En 2008, Agropur a fait l'acquisition de Trega Foods, qui comprenait Krohn’s Dairy (aujourd’hui notre usine de Luxemburg). Encore à ce jour, nous comptons dans nos équipes plusieurs membres de la troisième et de la quatrième génération de la famille Krohn.

Une présentation de Roger Krohn était donc tout indiquée pour la première édition de l’infolettre d’Agropur. Melissa Udovicic, directrice du marketing et des communications d'Agropur aux États-Unis, s’est entretenue avec lui.

Melissa Udovicic : Quand avez-vous commencé à travailler dans l’industrie du fromage?

Roger Krohn : J’avais 14 ans. Je travaillais dans l'emballage, au salaire minimum. En 1970, c’était 1,60 $ de l'heure!

MU : Comment avez-vous appris votre métier?

RK : En grande partie grâce au Centre for Dairy Reasearch, mais j'ai beaucoup appris de mon père et de mon beau-frère, Arlie. Ils m'ont tous deux beaucoup appris, surtout en ce qui concerne la mozzarella.

MU : Comment la fabrication du fromage a-t-elle évolué au cours des 40 années qui se sont écoulées depuis vos débuts?

RK : Dans les années 60 et au début des années 70, nous faisions tout à la main. Je déplaçais le fromage sur des chariots. Aujourd'hui, tout se fait sur des tapis roulants. À l’époque, mon beau-frère moulait la mozzarella à la main. On utilisait de l'eau chaude pour faire fondre le lait caillé, puis on l'étirait avec des palettes en bois. On façonnait les meules à la main et on les saumurait. C'était beaucoup plus de travail. Maintenant, les machines font tout cela. Mais l'art de la fabrication du fromage n'a pas changé. Il faut toujours commencer avec du lait de bonne qualité.

MU : Comment la fabrication du fromage s'est-elle améliorée?

RK : Les outils dont nous disposons aujourd’hui nous permettent de faire les mêmes choses, mais mieux. Les éléments de base restent les mêmes : un lait de bonne qualité, un bon programme de démarrage, la présure... On passe encore par toutes ces étapes. Mais nous pouvons dire à l'ordinateur ce que nous voulons. Ainsi, je peux obtenir une uniformité d'une cuve à l'autre, d’un lot de production à l’autre et d’un jour à l’autre. La modernisation nous a permis de fabriquer un fromage plus homogène. L'art de la fabrication du fromage n'a pas changé, c'est juste que nous allons du point A au point B un peu différemment. Notre produit final est meilleur grâce à notre capacité à être plus constant qu'il y a des décennies.

MU : Avez-vous des souvenirs de jeunesse liés à la l'industrie laitière?

RK : Je ne sais pas si je devrais raconter ceci, mais ma mère travaillait dans l'usine au début des années 60, donc, quand j'étais petit, je jouais là-bas. J'avais un petit tracteur à pédales et je le faisais rouler dans toute l'usine. Le dimanche, quand nous ne faisions pas de fromage, je mettais de l'eau dans les cuves à fromage. Puis, je prenais des petits bateaux que j'avais et je les faisais flotter dans les cuves.

MU : Adorable! Enfin, qu'est-ce qui vous plaît le plus dans votre travail?

RK : Quand je sors avec ma famille pour manger une pizza, je m'assois et je regarde toutes les familles qui se régalent. Pour moi, c'est la partie la plus gratifiante de mon travail : voir les gens apprécier le résultat final de ce que nous faisons chez Agropur.